Meningkatkan Mutu Coklat

Mutu coklat, ditentukan oleh tiga hal, yaitu tingkat kematangan buah waktu dipetik, proses fermentasi, dan pengeringan. Bagaimana untuk mendapatkan mutu coklat yang baik. Berikut beberapa kita dan cara meningkatkan mutu coklat.

1. Buah yang dipanen hanya yang sudah masak

Panen buah yang terlalu muda akan menghasilkan biji kempes atau gopeng. Kadar gula dalam pulp biji muda masih rendah, sehingga jika buah difermentasi maka akan menghasilkan buah yang kurang baik.

Buah yang dipanen jangan terlalu tua

Jika terlalu muda hasilnya kurang baik, terlalu tua pun kurang baik juga. Hal ini terjadi karena pulp mulai mengering, biji sudah banyak yang berkecambah, disamping itu aroma buah juga sedikit banyak sudah mulai memudar. 

Buah yang baik adalah buah yang tepat waktu pemetikan, yaitu yang benar-benar masak, tidak terlalu tua dan juga tidak terlalu muda. Tanda buah yang baik adalah warna kulit buah sudah berubah. Jika sebelumnya berwarna hijau sudah kekuningan. Jika semula merah sudah berubah warna menjadi jingga. Selain dapat diamati dengan warna buah, buah coklat yang matang jika digoyang akan menghasilkan bunyi yang dapat ditangkap oleh telinga. 

Tentu buah coklat jarang matang secara bersamaan. Oleh sebab itu perlu pemilihan pemetikan buah yang selektif. 

2. Fermentasi harus sempurna

Untuk menciptakan aroma, rasa dan warna coklat yang khas maka buah coklat perlu difermentasi. Disamping itu juga dengan fermentasi, akan mempermudah terpisahnya pulp dari biji coklat. Fermentasi buah coklat perlu dilakukan dengan baik. Fermentasi yang sempurna jika suhu dalam tumpukan biji yang sedang difermentasikan dapat lebih optimal, kurang lebih sekitar 45-50 derajat celcius. Biasanya diperkebunan yang besar suhu optimal ini dapat dicapai dengan mudah, karena fermentasi dilakukan dalam peti besar yang mampu menampung sekitar 1.500 kg biji coklat segar. Panas yang dikeluarkan oleh biji sejumlah itu, mampu menaikan suhu menjadi 50 derajat celcius. 

3. Pengeringan yang tuntas

Pengeringan yang dilakukan dengan sinar matahari akan banyak menemui kesulitan. Terutama pada musim hujan. Kadang banyak biji coklat yang berjamur karena tidak tuntas dalam pengeringan. Pengeringan dengan sinar matahari harus di tambah dengan pengeringan dengan bantuan alat  pengering. Penjemuran dilakukan segera setelah biji dicuci, sehabis difermentasi. Lama penjemuran 6 jam. Kemudaian dilakukan dengan pengeringan yang menggunakan alat pengering selama 24 -30 jam. Dengan pengeringan yang cepat akan membuat cendawan kesulitan untuk tumbuh di biji cokalat. Pengeringan dilakukan sampai kadar air dalam biji mencapai 7 %. Tanda untuk mengecek kadar air sebesar 7% dapat dilakukan dengan peremasan biji dengan tangan, jika biji remuk maka kadar 7 % sudah tercapai.  

Demikian cara meningkatkan mutu coklat. 

Sumber : trubus

Subscribe to receive free email updates: